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广东人的江湖,一半在大牌档,柳州人也一样……

网络整理 2019-07-02 最新信息

本文受权转载自公众号“九行”(ID:jiuxing_neweekly),作者:蟹老板

作为经常穿街走巷寻觅美食的吃货,凡是有外地朋友问我广东到底哪里最地道最好吃。无一例外,我都会带他们去一个地方——大牌档

最好挑一个热到爆炸的夜晚,来到一处露天摊儿,大圆桌、塑料凳、大风扇、一群穿着裤衩和人字拖的老广坐在周围。

广东人的江湖,一半在大牌档,柳州人也一样……

别说了,招牌都是X记、老X样式的套路,周边非常嘈杂,不大声点餐伙计都听唔到。

椒盐濑尿虾、虾酱炒通菜、炒田螺……还得要来瓶啤酒,大汗淋漓吹着凉风,是的,这样的地儿就对了。

广东人的江湖,一半在大牌档,柳州人也一样……

毫不夸张地说,如果广东人的夏天没有了大牌档,就跟咸鱼没啥差别。 去了趟大牌档,才知道啥叫如鱼得水。

宵夜的江湖气,广东大牌档说第二,没其他敢说第一,要接触最真实的广东夜生活,就要去大牌档,感受一下什么叫广东人的真性情。

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铁 皮 铜 骨 大 牌 档

到底是“大排档”还是“大牌档”,现在都各有争论。但最开始,这类摊档形态是来源于香港的。根据历史的记载,还是称“大牌档”更为准确,传到内地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多写成了“大排档”。

早在1847年,香港政府就开始设立小贩牌照,1921年,政府将小贩分成固定小贩牌照和流动小贩牌照两种,因此就有了“大牌”和“小牌”。

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△不同摊档会经营不同食品,各档主互惠互利,增加生意。

上世纪50年代,街头饮食文化相当兴盛,当时几乎在每一区的街头巷尾都有各式各样的地道“大牌档”。

当局考虑到方便识别,还能扶助贫民有个糊口的机会,于是将“大牌”和“熟食固定摊档”合二为一,都属于固定小贩牌照规管。

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△60年代的大牌档,大排档一般靠近行人路那边,摆放折凳,十分简陋

相比起路边摊档,大牌档的牌照是一张大纸,裱装起来挂在了显眼的位置上。比起固定餐馆来说,虽然铺排杂乱无章,不讲派头,但大牌档更灵活实惠。

最早期的大牌档,顶多有个铁皮钢架搭建的厨房,盖上遮雨檐篷,就可以起炉。营业时店主摆出数张可以折叠的桌椅,晚上收炉时,店主会用木板、铁皮搁在路边捆起档口,以遮蔽防贼。

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△60年代街边已经有不少大牌档了

有草根的地方,便有大牌档。当时摊档上大多藏在横街窄巷,聚集的都是一些苦力,价格低廉的大牌档成了这些底层足以歇脚果腹的好地方。

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△60年代大牌档,女人和小孩选择坐在折台慢慢用餐

以最具代表性的云吞面为例,上世纪60年代,就分大中小碗,大碗卖7毫、中碗卖5毫、细碗则卖3毫,一粒云吞就1毫。

花5毫就能要一碟肠粉,叉烧饭就一元一碟。总之花一元港币,都能好好享受一份早餐。

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大牌档糙是糙了点,但铁皮铜骨,养肥了一大帮普通民众的胃。

当时大牌档兴盛期,一条街至少有20家大牌档,大多晚上才出街,当时大部分平民百姓的食堂,第一是大牌档,然后才是茶楼,之后又有茶餐厅等等各种食肆形态的竞相亮相。

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历来的香港电影,都喜欢拿大牌档做文章。

有话谈不拢了,就到大排档吹水,一举酒杯快意恩仇,电影《无间道》里的大牌档,烘托的是一种特有的江湖气。

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恋爱也可以在大牌档里谈,比如刘德华和郑秀文的《盲探》,吃浪漫法国大餐,吃鲍参翅肚,都不如啃大牌档的凤爪,那才是除去粉红泡泡的人间烟火气。

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大牌档,高手在民间

毗邻香港的广东,其实早在改革开放后,也有商贩挑着担、踩着煤炉车在街头巷尾或者榕树下摆起一个个小摊档的形态。

直到香港大牌档文化引入,尤其在广州这一美食云集的都市,大牌档成了不可或缺的一道风景。在广州,音乐茶座、服装夜市、大牌档曾是上世纪90年代的三大标志。

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还记得小时候,家附近街巷早早就开了几间做早午市的大牌档,早上通常有一些拿着报纸、收音机,一件西多士配一杯奶茶的老广。

中午供应的样式可就丰富了:一碗云吞面、叉烧碟头饭、一锅煲仔饭、几口炒牛河……广州街坊们口中的“平靓正”大概也就这么来的

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最夸张的是到了夜晚,走几步路到西贡渔港,沿着珠江边有十多间大牌档,从傍晚6点闹到凌晨4点,好几桌人干脆赤膊上阵,边吹着江风看着江边灯火,边喝着啤酒吃着爆炒田螺、各类海鲜,别提有多享受了。

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当外地朋友过来问我哪儿的大牌档正宗好吃,我都会跟他们说——

最地道的大牌档一定不是那种看起来环境干净、装修讲究的一个摊档,铁皮遮棚就ok。

炎夏你还别想着要它开冷气,有个大风扇就不错了;塑料椅和可折叠圆桌就行,洁癖可能看到餐具,会想着要用开水烫个好几遍。

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其次你千万别迷失在档主和伙计的招呼声中,叫一声“靓仔靓女”是惯用称呼,你也别想太多。

餐牌也很随意,有的在墙上贴着纸,字体歪歪扭扭的,有的干脆省去菜单,就口头点菜。

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大牌档的主角,一般都是在夜宵场出现的。

有些菜看似做法简单,最常见的就是“爆炒”一类,这类精道就在于“镬气”,即你要看到厨师在爆炒的过程中,火光熊熊,“哄哄”作声就是一种视觉加听觉的双重快感。

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手法和火候都非常有门道,猛火中见抛锅的功夫,眼疾手快,才能让镬气刚刚好。

“豉油王”是爆炒类的一道常见的经典调味种类,别小看其中一碟“豉油王炒面”,材料不外乎就是洋葱、青葱、芽菜、面条,但很多大牌档就靠这道招牌称霸街头。

懂得调味精道的会加猪油炒,去大牌档不吃猪油的都不算正常。

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很多大牌档的豉油碟头饭碟头面都是响当当的招牌,能将广东人爱吃的鲜、入味、劲道合为一体。

虽然不是啥最顶级的货色,但这种平价美食往往能秒杀酒楼茶楼等等高级的食肆。

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去年米其林评选很多人都在说为什么广州的食肆没有入选。我想,那是因为在广州的美食圈,往往讲的就是这种“接地气”。

很多看似烂大街的家常小菜,非常不起眼,但这些摊档都不足以吸引米其林评选的人,连环境一星都达不到。

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广东的平民百姓也不会care什么米其林几星。最受欢迎的依旧是那几家熟头熟路的街边大排档和小吃店,高手在民间。

如果你深入到广东大牌档的氛围,区区一碟炒田螺,配上几口冰爽啤酒,你都觉得是人间绝味。

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△爆炒是大牌档美食的主题

大牌档的生命力,远比你想的更强大

上世纪九十年代,因为大牌档的卫生太差,而且对珠江的污染太过严重,政府开始进行整顿。

随着越来越多高档餐厅进驻,大众争相追逐精致餐饮的潮流引进,街道上的大牌档噪音、油烟、垃圾和扰民现象,以及食品卫生等等问题确实不容忽视。

现在的大牌档,盛况再不如前。

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现在对大牌档的定义也愈来愈模糊,比如一些食街上,随意炒几个菜,加上几张沙滩塑料凳,就是大家口中的大牌档了。

甚至还出现了网红大牌档,模仿香港传统的大牌档风格。绿铁皮、昏黄灯泡、塑料凳这些元素都到位了,但依然觉得缺了些原本的味道。

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△装修很精美,但就是缺了大牌档的灵魂。图片来源于@Nicole

“大牌档”曾经一度是平民美食文化的代名词,不仅在上海北京一带的食街流行,还风靡东南亚乃至澳洲等地,《牛津字典新增词汇》也收录了粤语里音译而来的“Dai Pai Dong”一词。

虽然卫生噪音环境堪忧,但大牌档依旧在世界各地野蛮生长,靠着能屈能伸的铁皮铜骨,以各种形态存在。

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广东代表除了传统粤式大牌档,还有潮汕砂锅粥档、粤西地区的牛羊肉档等以特色出位。有的闯出广东,由南北上演变成各地特色的大牌档,小龙虾、撸串、烧烤、啤酒都是大牌档的灵魂。

北京的脏摊儿和Ag亚游下载|平台的苍蝇馆子,其实都算是大牌档的孪生兄弟。

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本质都是一样——露天、好味、抵食六个字,只要你不嫌环境乱,不嫌有人赤膊上阵,不嫌旁边食客翘起二郎腿,嘈杂大声说话,老板态度还有点串,没准真能吃到惊喜。

有的转战食肆酒楼,比如称霸广州烧烤档多年的风筒辉,从烧烤档做起,现在转移到租了一个食肆的二楼,专门做夜场烧烤。

都不知道辗转了好几处了,懂吃的老饕还会“食过翻寻味”找到风筒辉在的地方。

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有的变成了四处飘荡的走鬼档,比如曾经风靡大牌档的炒螺明。曾被称为广州“夜市妖姬”的他,以边炒螺边街头卖唱为名。

以前他经常在北京南、宝业路、越秀南一带的大牌档出现,现在已经慢慢消失在了食街大牌档里。

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熟客都知道以前凡是遇上炒螺明,就会点上一碟石螺,听上一首咸水歌。虽然总有人觉得他太俗不入流,但他就是真正的草根,很多人心中,因为炒螺明,广州的大牌档有了一丝飘零世俗的烟火气。

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这也许就是大牌档经历数次波折,也不会消失的原因。大牌档的存在,是城市市井文化的一个硬核需求。

蜕下白天的疲惫外壳,T恤人字拖出动,夜幕降临才是大牌档的主场。

活着总会有些心酸不易,城市里的市民草根们,就需要这样的深夜食堂,走胃且走心。

在大牌档,约上三两好友,喝几口啤酒,来几碟小炒,与档主闲话家常,生活里的甜酸苦辣都尽在话里。

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在广东大牌档上,管你是月薪3000还是月入3万,都可能坐在同一家大牌档里,被一碟15块的炒牛河喂饱。

人与人的关系可以很直接,就连排队、喧闹、吵架都是无拘无束的,这是无法被其他食肆取代的人情味。

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兴起没落都是任何事物的必然命运,大牌档的变迁也同样如此,但放宽心,大牌档的生命力远比我们想象中更加强大。

突然心生庆幸,我们生活在被大牌档滋养过的街道,拥有过大牌档的黄金盛世。

广东人的江湖,一半在大牌档,柳州人也一样……

参考资料:

大牌档文化研究 何玉莲

大牌档的由来 大公报

细数铜皮铁骨大牌档 东方互动

大排档还是大牌档?细说大牌档进化史 联合早报

曾盛极一时,广州大排档尚能饭否? 信息时报

本文作者:南国今报(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6708558335718720004/

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Tags:美食 ? 高能小子终极装备 ? 广东 ? 馄饨面 ? 馄饨 ? 夜宵 ? 椒盐 ? 广州 ? 叉烧 ? 啤酒 ? 虾酱 ? 香港 ? 法国 ? 蕹菜 ? 装修 ? 田螺

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