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陕菜问答徐长安 | 新鲜香菇与干香菇风味不同的原因

网络整理 2019-06-30 最新信息
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香菇,也称栎菌(因其多寄生于栎树)、台蕈(因其多产于浙江台州一带)、香信(广东一带对香菇的俗称)、冬菰(因其多生长于秋冬春之际)、板栗菌(因其多寄生于栗树)、香皮褶菌(早年植物学上名称)。

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香菇,属真菌类口蘑科植物。是世界着名的食用菌“四大栽培菌”之一,有“蘑菇皇后”、“植物性食品顶峰”之美誉。我国早有栽培。特具醇香、吃口柔韧滑脆,味道鲜美,宜于多种烹调加工,可荤可素,可清淡可浓郁,全国各大菜系各个地区均采用入肴馔。营养价也很高,100克香菇的营养价值相当于400牛肉,并含有18种氨基酸及多种有益健康的成分。可降低胆固醇、高血压,防止感冒、糖尿病、神经炎、肝炎、恶性贫血、小儿佝偻病等多种疾病。中医认为其味甘、性平,可益胃气,托痘疹。我国福建、江西、浙江、安徽等省为主要产区。

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用新鲜香菇烹制出的菜肴味道清香而滑嫩,干香菇却有筋柔醇香的感觉。为什么干、鲜香菇在风味上各有千秋呢?这主要在于香菇呈味物质上的改变。

我们知道,新鲜香菇中存在有大量的香菇酸。香菇酸经特定醇作用或非酶反应后生成香菇精,由于香菇精的存在而使新鲜香菇呈现一种清香的味道。干制后的香菇却不同了,它的呈味物质除一定数量的香菇精外,主要是“5'—硫酸鸟苷(5'—GMP)”。5'—硫酸鸟苷的鲜味要比味精高出100倍,而且在干香菇中含量相当丰富。

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那么5'—硫酸鸟苷在干香菇中是如何产生的呢?

烹制菜肴前,干香菇是要用热水浸泡的,在浸泡过程中,香菇组织细胞里所含的核糖核酸,简称“RNA”(英文Ribonucleic Acid的缩写),经水解后,就会生成大量的5'—硫酸鸟苷。另外,新鲜香菇在烘焙或日晒干制时,原来的呈味物质也会发生变化,一部分香菇经r—谷氨转位酶作用,分解生成r—谷氨酸肽。此外新鲜香菇中存在的各种氨基酸在干制过程中,又会转变为其他有机酸和糖类。这样,就使得干香菇与新鲜香菇有着不同的风味了。这就如同刚从地里拔出的花生和晒干焙过的花生吃起来味道有别是同一道理。

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最近在手机上的朋友圈里常见到一位名叫王迎全的师傅展示条幅,毛笔字写的不错。其中一幅上写“知识就是力量”。不错,知识就是力量。肯定王师傅再写一幅,内容是:“知识和技术就是振兴陕菜的原动力”。

徐长安简介

中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编

陕西大长安饭庄陕菜问答徐长安工作室荣誉出品

主笔:徐长安

副主笔:张民民

顾问:刘永安

主任:刘峻岭

栏目咨询电话:13892892860 或 029-86162431

大长安饭庄,地址:劳动南路西北工业大学西门创新科技大楼北二楼

本期话题:

西安馅料奇葩又好吃的饺子你认为在哪?

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编辑 | 猫饼 审核 | 华沉

图片 | 网络

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本文作者:陕菜网(今日头条)

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